Una sopa de granos es un gusto al que algunas personas renuncian ante la posibilidad de ser afectados por gases y tener una incómoda sobremesa. Pero la fermentación de leguminosas con un par de bacterias permitirá que los comensales no tengan que preocuparse por esos males posteriores.

El hallazgo del Lactobacillus casei y el Lactobacillus plantarum fue el éxito de una investigación del Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bioquímicos de la Universidad Simón Bolívar , dirigida por Marisela Granito.

El trabajo titulado “Efectos de la fermentación natural y controlada en la flatulencia provocada por el consumo de granos” fue publicado por la revista Journal of the Science of Food and Agriculture.

Marisa Guerra, docente de la USB y una de cuatro participantes del proyecto, explicó que la fermentación de las leguminosas reduce la posibilidad de que el consumo de éstas provoque flatulencia, e indicó que el grupo de trabajo hizo pruebas tanto en ratas como en humanos con
caraotas negras (Phaseolus vulgaris).

El grupo analizó las excreciones de los roedores para asegurarse de que los granos negros habían sido digeridos y mantenido su valor nutricional.

Luego, experimentó con humanos: durante una semana, los sujetos de estudio consumieron caraotas sometidas a la fermentación con bacterias, y no experimentaron las incomodidades digestivas asociadas a la ingesta de leguminosas.

De acuerdo con las especialistas, después de la fermentación de los granos negros con las dos bacterias se registró una disminución del contenido de fibra soluble de más de 60% y una baja de 88% en los niveles de rafinosa, un compuesto conocido por la generación de gases.

Cuando fueron remojados previamente en Lactobacillus casei, los granos retuvieron su nivel nutricional y produjeron menos compuestos de los que provocan gases.

Caraota en barras Una serie de productos han sido desarrollados en los laboratorios de Sartenejas a partir del descubrimiento bacterial: salsas de caraotas, galletas, pastas con caraotas y barras energéticas, por fermentación y deshidratación de leguminosas.

Comentó Guerra que la intención es diversificar el consumo de las legumbres, aunque la reducción del consumo de digestivos y antiflatulentos también pudiera ser una consecuencia.

“La bacteria láctica ácida involucrada en la fermentación del poroto, que incluye Lactobacillus casei como un probiótico, podría ser utilizada como cultivo funcional en la industria alimenticia”, señala el estudio.

“La cocción realizada después de la fermentación inducida produjo una disminución adicional de los componentes relacionados con la flatulencia”.

Las bacterias que viven en el intestino grueso cuando trituran el alimento son las responsables de que se produzca flatulencia; la fermentación hace que la comida sea más digerible en menor tiempo.

En el trabajo con las leguminosas también participaron la española Juana Frías, del Instituto de Fermentaciones Industriales de Madrid, y la francesa Martine Champ, del Instituto Nacional de Investigaciones Agronómicas de Nantes, Francia.

Una pasantía de Marisela Granito en los laboratorios de Nantes, al lado de Champ, le permitió adquirir las destrezas metodológicas que después le servirían para liderar el proyecto, que es parte de su línea de trabajo y de un trabajo de grado que le llevó cuatro años.

Ernesto Campo