ARS News Service
Agricultural Research Service, USDA
August 2, 2001
Linda McGraw, (309) 681-6530, mcgraw@ars.usda.gov

Nixtamalization is not a "sure-to-stump-you" spelling bee word, but a high-temperature, alkaline cooking process that removes toxins produced by the fungus Fusarium moniliforme, which grows on corn.

Nixtamalization appears to be the key to reducing the toxins, called fumonisins, that may occur in corn, according to Agricultural Research Service (ARS) chemist Mary Ann Dombrink-Kurtzman. In most years, fumonisins would not present a threat to the U.S. corn crop, but drought stress in
some years can trigger fumonisin production.

Working at the National Center for Agricultural Utilization Research (www.ncaur.usda.gov) in Peoria, Ill., Dombrink-Kurtzman reports that nixtamalizing reduces the level of fumonisins in raw corn by almost 80 percent. To conduct these studies, she first had to search for normal-appearing, contaminated corn. Because the incidence of fumonisin-contaminated corn in the United States is low, that search took her nearly a year.

Over the past three years, the corn milling industry has voluntarily screened about 2,000 cornmeal samples. Based on the industry's data of low fumonisin levels and knowing that nixtamalizing reduces fumonisins, U.S. corn tortillas might contain between 0.02 and 0.2 parts per million of fumonisins--levels that do not present a problem, according to Dombrink-Kurtzman.

This is good news for the U.S. population, which includes immigrant citizens of Central and South America. Corn is a staple food for millions of people in the world and a major source of calories for people in Mexico, Central America, and parts of Africa and China. Other ARS scientists in Athens, Ga., have studied nixtamalization in corn products made in Guatemala. 

A full report on the nixtamalization process in Guatemala and related work conducted by ARS and a major food company can be found in the August issue of Agricultural Research magazine, ARS' monthly publication. Access it on the World Wide Web at: http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/aug01/cla0801.htm

ARS is the chief scientific agency in the U.S. Department of Agriculture.

Un procesamiento de cocinar reduce las toxinas en el maíz

Servicio Noticiero del Servicio de Investigación Agrícola (ARS siglas en inglés)
Departamento de Agricultura (USDA siglas en ingles)
2 de agosto 2001
Linda McGraw, (309) 681-6530, mcgraw@ars.usda.gov

"Nixtamalization" es un procesamiento alcalino de cocinar en alta temperatura y que remueve las toxinas producidas por el hongo Fusarium moniliforme, el cual crece en el maíz.

"Nixtamalization" aparece ser la clave para reducir las toxinas llamadas "fumonisins" que ocurren en el maíz, según la científica Mary Ann Dombrink-Kurtzman del Servicio de Investigación Agrícola (ARS). En muchos años, la toxina "fumonisin" no presenta una amenaza a las cosechas de
maíz, pero la tensión de la sequedad en algunos años puede estimular la producción de "fumonisin."

Dombrink-Kurtzman trabaja en el Centro Nacional de la Investigación de Utilización Agrícola en Peoria, Illinois. Allí, ella reporta que este procesamiento de "nixtamalization" reduce el nivel de "fumonisin" en el maíz crudo por casi 80 por ciento. Para conducir estos estudios, ella primero
tuvo que encontrar el maíz contaminado el cual aparece normal. Porque la incidencia del maíz contaminado en los Estados Unidos es baja, la búsqueda tardó casi un año.

Durante los últimos tres años, la industria de moler el maíz voluntariamente ha ensayado casi 2,000 muestras de la harina de maíz. Basado en los datos de la industria sobre los niveles bajos de "fumonisin" y el conocimiento de que el proceso de "nixtamalization" reduce el "fumonisin," las tortillas de maíz de EE.UU. podrían contener entre 0.02 y 0.2 partes por millón de "fumonisin"--niveles que no representan un problema, según Dombrink-Kurtzman.

Esto es buenas noticias para la población de EE.UU., la cual incluye ciudadanos inmigrantes de América Central y Sur. El maíz es un alimento principal para millones de gente en el mundo y una fuente mayor de calorías para la gente en México, América Central, y partes de África y China. Otros científicos de ARS en Athens, Georgia, han estudiado el procesamiento de "nixtamalization" en los productos de maíz hechos en Guatemala.

Un reporte más largo sobre este procesamiento en Guatemala y trabajos relacionados conducidos entre ARS y una compañía mayor de alimento se puede encontrar en la revista Agricultural Research de agosto y también en el Internet en: http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/aug01/corn0801.htm

ARS es la agencia principal de investigación científica del USDA.

USDA news release
N3706